Un ospite di gusto: Markus Duner punta sulla varietà svizzera

Markus Duner, cosa rende lo Ziegelhütte un luogo speciale?

Lo Ziegelhütte è più di un semplice ristorante. Oltre alla nostra taverna con sala rustica e giardino, abbiamo una birreria all'aperto, una sala, una pista da bowling e diversi giardini più piccoli. Da matrimoni a concerti punk, da noi tutto è possibile. È questa varietà che rende affascinante il nostro locale e attira un pubblico altrettanto variegato.

Qual è il concetto culinario?

Serviamo piatti classici svizzeri come lo Zürcher Geschnetzeltes, il Cordon Bleu o l'insalata di cervelat e formaggio. Siamo orgogliosi del nostro calendario culinario con Alpsau-Metzgete e selvaggina di alta montagna. I piatti stagionali sono spesso combinati con un tocco esotico o un dettaglio sorprendente proveniente dal nostro orto di erbe aromatiche o dal bosco vicino. E abbiamo stretto una partnership con la vicina fattoria biologica.

Che ruolo gioca il vino in questo concetto?

Fin dall'inizio l'attenzione è stata rivolta al vino svizzero, e così è rimasto fino ad oggi. La carta dei vini comprende anche la regione alpina, ad esempio l'Austria o il Nord Italia, ma il cuore rimane il vino svizzero. Soprattutto nel settore dei vini rossi, puntiamo molto sul Pinot Nero nelle sue diverse varianti.

Il Pinot Nero sembra starle particolarmente a cuore. Perché?

Perché è elegante e complesso. Questo vitigno riflette meravigliosamente le peculiarità della regione e della vinificazione. Un tempo mi piaceva bere il Bordeaux, oggi mi affascina molto di più il Pinot Nero. È sincero, essenziale e, quando riesce a sviluppare profondità e complessità, mi colpisce molto.

C'è una regione svizzera che consiglierebbe in particolare?

In passato era senza dubbio la Signoria Grigionese. Oggi però ci sono anche ottimi Pinot del Lago di Zurigo, della Turgovia, di Sciaffusa o del Lago di Bienne. Negli ultimi anni molti viticoltori hanno fatto enormi progressi, anche grazie ai cambiamenti climatici.

Come viene accolto il Pinot Nero dai suoi ospiti?

A volte ci vuole un po' di persuasione. Molti dicono spontaneamente: «Non mi piace il Pinot Nero». Spesso si tratta di vecchi pregiudizi. Ma l'accettazione è decisamente aumentata. Vent'anni o trent'anni fa era molto diverso.

Un altro classico svizzero è il Müller-Thurgau: cosa ne pensa?

Onestamente, per molto tempo sono stato piuttosto scettico. Ma ci sono eccezioni interessanti, come un Müller-Thurgau in anfora della regione del Klettgau o un Riesling x Madeleine Royal incredibilmente elegante, prodotto in botti di legno di acacia dell'Argovia. Tuttavia, personalmente preferisco un Riesling in purezza, un Sauvignon Blanc o, talvolta, un Chasselas più maturo.

Quanto è importante per lei l'abbinamento tra cucina e vino?

La vedo in modo piuttosto rilassato. Molti vini si abbinano bene a molti piatti: un vino bianco può accompagnare meravigliosamente la carne e un vino rosso può essere servito anche con il pesce. Per me è importante che le acidità si completino bene. Ma penso anche che si debba bere ciò che si ha voglia di bere.

Oggi i suoi ospiti sono più aperti ai vini svizzeri rispetto al passato?

Sì, decisamente. La consapevolezza della qualità è aumentata. La sfida rimane il rapporto qualità-prezzo. Chi fissa un limite a 60 o 70 franchi, spesso trova una scelta più ampia tra i vini stranieri. Ma i vini svizzeri sono assolutamente alla pari in termini di qualità.

Come evolverà, secondo lei, il panorama vinicolo svizzero?

Sono fiducioso. Si continuerà a sperimentare, anche con nuovi vitigni, ma ci vorrà tempo. Un vino nuovo non nasce dall'oggi al domani. Ma il panorama è vivace e molti giovani produttori stanno dando nuovi impulsi. Soprattutto nel settore dei vini rossi ci saranno ancora molti sviluppi.