Da bambino tra i vigneti a ospite con passione per il vino svizzero

David Schmid, cosa significa per lei il vino svizzero?

Per me è una questione molto emotiva. Mio padre produceva vino per hobby con gli amici e da bambino andavo spesso con lui nei vigneti. Questo legame non mi ha mai abbandonato. Si è sviluppato anche a livello professionale, anche se in origine venivo dal settore finanziario, che non era proprio il mio mondo. All'inizio ho imparato da autodidatta nel campo della ristorazione, poi ho seguito una formazione specifica per il settore e il vino ha giocato un ruolo centrale.

Quindi è un legame tra ricordi d'infanzia e vocazione?

Esatto. Di conseguenza, ho un legame più forte con il vino svizzero che con quello straniero. Alcuni dei miei amici possiedono aziende vinicole, dove ho spesso dato una mano durante le vacanze. Il mio gusto è cambiato nel corso degli anni: oggi bevo in modo più consapevole, spesso vini più leggeri, e con la tendenza alla regionalità è cresciuto anche il mio interesse per i vini locali.

Come valuta la qualità del vino svizzero oggi?

Negli ultimi 10-15 anni sono successe molte cose. La qualità è notevolmente migliorata. Per me spicca in particolare la Bündner Herrschaft. Non solo per i viticoltori di alto livello come Gantenbein, ma anche perché lì si produce un Pinot Nero di livello internazionale. La regione ricorda la Borgogna dal punto di vista climatico e geologico.

Come percepiscono il vino svizzero i suoi ospiti?

Si notano differenze tra le generazioni. Gli ospiti più anziani a volte hanno ancora dei pregiudizi, del tipo «semplicemente non mi piace il vino svizzero». In questi casi mi prendo il tempo necessario per proporre loro qualcosa di nuovo e locale. È sempre l'insieme che conta: l'atmosfera, il cibo, la compagnia. Quando consiglio un vino che mi piace, spesso l'entusiasmo è contagioso.

In qualità di chef de service, lei svolge un ruolo importante in questo senso.

Assolutamente sì. All'Osso puntiamo molto sulla regionalità e la stagionalità, collaboriamo con agricoltori locali, quindi è logico che questa filosofia si rifletta anche nella carta dei vini. Il mio credo è: bevi ciò che ti piace! Alla fine ciò che conta è l'esperienza personale.

Un vino che consiglia è il Petite Arvine. Cosa lo rende speciale per lei?

Ha una bella nota salina nel retrogusto, è floreale, fruttato e tuttavia corposo, perfetto con le nostre grigliate, le verdure o i formaggi. Si abbina bene anche alle carni bianche e alla pasta. È un vitigno autoctono del Vallese, quindi un vero originale svizzero con una forte storia alle spalle. In generale bevo più vino rosso, ma con il cibo il Petite Arvine è un'ottima scelta.

Qual è il pubblico più ricettivo nei confronti del vino svizzero?

Piuttosto i giovani. In passato il vino svizzero aveva purtroppo una cattiva reputazione, ma le cose sono cambiate. Oggi c'è molta più libertà nella coltivazione e meno regolamentazione, mentre etichette come Bio e Demeter stanno acquisendo importanza. Questo permette sviluppi interessanti. Molti stanno riscoprendo il vino svizzero.

Come vede il futuro del panorama vinicolo svizzero?

Molto interessante. Lo spumante, ad esempio, sta diventando sempre più importante, prodotto in modo tradizionale e di alto livello. I vini naturali sono attualmente di tendenza, così come i vini a bassa gradazione alcolica. In generale, le persone bevono in modo più consapevole e meno, lo notiamo anche all'Osso. Si ordinano più spumanti analcolici, alternative al tè o mocktail.

I viticoltori svizzeri dovrebbero adeguarsi maggiormente a questa tendenza?

Sì, perché alla fine è il consumatore a decidere. Chi rimane flessibile ha chiaramente un vantaggio.

Quali vini svizzeri ha sempre a portata di mano a casa sua?

Sono un fan del Pinot, soprattutto della Signoria Grigionese e del Lago di Zurigo. Per quanto riguarda i vini bianchi, mi piacciono il Räuschling e il Müller-Thurgau. Anche in questo caso si vede che mi piace bere ciò che proviene dalla mia zona. È una sensazione completamente diversa quando si conoscono le persone che ci sono dietro.