Un hôte qui a du goût : Markus Duner mise sur la diversité suisse

Markus Duner, qu'est-ce qui fait de la Ziegelhütte un endroit si particulier ?

La Ziegelhütte est plus qu'un simple restaurant. Outre notre bistrot avec sa salle rustique et son jardin, nous disposons d'un café en plein air, d'une salle de réception, d'un bowling et de plusieurs petits jardins. Des mariages aux concerts punk, tout est possible chez nous. C'est cette diversité qui fait le charme de notre établissement et qui attire un public tout aussi varié.

Quel est votre concept culinaire ?

Nous servons des classiques suisses tels que le Zürcher Geschnetzeltes, le cordon bleu ou la salade de saucisse et fromage. Nous sommes fiers de notre calendrier culinaire avec l'Alpsau-Metzgete et le gibier. Les plats de saison sont souvent agrémentés d'une touche d'exotisme ou d'un détail surprenant provenant de notre propre jardin d'herbes aromatiques ou de la forêt voisine. Et nous entretenons un partenariat étroit avec la ferme biologique voisine.

Quel rôle joue le vin dans ce concept ?

Dès le début, nous avons mis l'accent sur le vin suisse, et cela n'a pas changé. La carte des vins comprend également des vins de la région alpine, comme l'Autriche ou le nord de l'Italie, mais les vins suisses restent au cœur de notre offre. Dans le domaine des vins rouges, nous misons particulièrement sur le Pinot Noir dans ses différentes variétés.

Le Pinot Noir semble vous tenir particulièrement à cœur. Pourquoi ?

Parce qu'il est élégant et complexe. Ce cépage reflète à merveille les particularités de la région et de la vinification. Avant, j'aimais bien le Bordeaux, mais aujourd'hui, le Pinot Noir me fascine beaucoup plus. Il est honnête, réduit à l'essentiel, et lorsqu'il parvient à développer de la profondeur et de la complexité, cela m'impressionne beaucoup.

Y a-t-il une région suisse que vous recommanderiez particulièrement ?

Avant, c'était clairement la Seigneurie grisonne. Mais aujourd'hui, on trouve également d'excellents Pinots du lac de Zurich, de Thurgovie, de Schaffhouse ou du lac de Bienne. De nombreux vignerons ont énormément progressé ces dernières années, notamment grâce aux changements climatiques.

Comment le Pinot Noir est-il accueilli par vos clients ?

Il faut parfois les convaincre. Beaucoup disent spontanément : « Je n'aime pas le Pinot Noir. » Ce sont souvent de vieux préjugés. Mais l'acceptation a nettement augmenté. Il y a 20 ou 30 ans, c'était encore très différent.

Le Müller-Thurgau est un autre grand classique suisse. Qu'en pensez-vous ?

Pour être honnête, j'ai longtemps été sceptique. Mais il existe des exceptions intéressantes, comme un Müller-Thurgau élevé en amphore dans le Klettgau ou un Riesling x Madeleine Royal étonnamment élégant élevé en fûts d'acacia en Argovie. Personnellement, je préfère toutefois un Riesling pur, un Sauvignon Blanc ou parfois un Chasselas plus mûr.

Quelle importance accordez-vous à l'accord mets-vins ?

Je vois cela plutôt de manière détendue. Beaucoup de choses s'accordent avec beaucoup d'autres : un vin blanc peut très bien accompagner une viande, et un vin rouge peut aussi être servi avec du poisson. Pour moi, l'important est que les acidités se complètent bien. Mais je pense aussi qu'il faut boire ce dont on a envie.

Vos clients sont-ils plus ouverts aux vins suisses qu'auparavant ?

Oui, clairement. La qualité est mieux reconnue. Le défi reste le rapport qualité-prix. Ceux qui fixent leur limite à 60 ou 70 francs trouveront souvent un choix plus large parmi les vins étrangers. Mais les vins suisses sont tout à fait à la hauteur en termes de qualité.

Comment voyez-vous l'avenir du vin suisse ?

Je suis confiant. Les expérimentations se poursuivent, notamment avec de nouveaux cépages, mais cela prend du temps. Un nouveau vin ne se fait pas du jour au lendemain. Mais le milieu est vivant et de nombreux jeunes producteurs apportent un vent de fraîcheur. Il y a encore beaucoup à faire, en particulier dans le domaine des vins rouges.