De l'enfant dans les vignes à l'hôte passionné par le vin suisse

David Schmid, que signifie pour vous le vin suisse ?

C'est une question très émotionnelle pour moi. Mon père faisait du vin avec des amis pendant son temps libre, et enfant, j'allais souvent avec lui dans les vignes. Ce lien ne m'a jamais quitté. Cela s'est également développé sur le plan professionnel, même si je viens à l'origine du secteur financier, qui n'était pas vraiment mon univers. Dans la restauration, j'ai d'abord appris en autodidacte, puis j'ai suivi une formation spécifique à ce secteur, où le vin a joué un rôle central.

C'est donc un mélange de souvenirs d'enfance et de vocation ?

Exactement. J'ai donc un attachement plus fort pour les vins suisses que pour les vins étrangers. Certains de mes amis possèdent des domaines viticoles, j'ai souvent donné un coup de main pendant les vacances. Mes goûts ont évolué au fil des ans : aujourd'hui, je bois de manière plus consciente, souvent des vins plus légers, et avec la tendance à la régionalité, mon intérêt pour les vins locaux s'est également accru.

Comment évaluez-vous la qualité du vin suisse aujourd'hui ?

Beaucoup de choses se sont passées au cours des 10 à 15 dernières années. La qualité s'est considérablement améliorée. La Bündner Herrschaft se démarque particulièrement à mes yeux. Non seulement parce qu'elle compte des vignerons de renom tels que Gantenbein, mais aussi parce qu'on y produit un Pinot Noir de niveau international. La région rappelle la Bourgogne par son climat et sa géologie.

Comment vos clients perçoivent-ils le vin suisse ?

On sent des différences entre les générations. Les clients plus âgés ont parfois encore des préjugés, du genre « je n'aime pas le vin suisse ». Je prends alors le temps de leur proposer quelque chose de nouveau, de local. C'est toujours l'ensemble qui compte : l'ambiance, la cuisine, la compagnie. Quand je recommande un vin que j'aime moi-même, l'enthousiasme est souvent contagieux.

En tant que chef de service, vous jouez un rôle important à cet égard.

Absolument. À l'Osso, nous misons beaucoup sur les produits régionaux et saisonniers, nous travaillons avec des agriculteurs locaux – il est donc logique que cette philosophie se reflète également dans la carte des vins. Ma devise est la suivante : buvez ce qui vous fait plaisir ! Au final, c'est l'expérience personnelle qui compte.

Vous recommandez notamment la Petite Arvine. Qu'est-ce qui la rend si spéciale à vos yeux ?

Elle a une belle salinité en finale, elle est florale, fruitée et pourtant corsée – parfaite avec nos grillades, nos légumes ou nos fromages. Elle se marie également bien avec les viandes blanches et les pâtes. C'est un cépage autochtone du Valais, donc un véritable produit suisse avec une histoire forte. Je bois généralement plus de vin rouge, mais pour accompagner un repas, une Petite Arvine est un excellent choix.

Quel public est particulièrement réceptif au vin suisse ?

Plutôt les jeunes. Autrefois, le vin suisse avait malheureusement mauvaise réputation, mais cela a changé. Aujourd'hui, la culture est beaucoup plus libre et moins réglementée, tandis que les labels tels que Bio et Demeter gagnent en importance. Cela permet des développements intéressants. Beaucoup redécouvrent le vin suisse.

Comment voyez-vous l'avenir de la scène viticole suisse ?

Très prometteur. Le vin mousseux, par exemple, prend de plus en plus d'importance, produit de manière traditionnelle et de grande qualité. Les vins naturels sont actuellement très tendance, tout comme les vins à faible teneur en alcool. Les gens boivent généralement de manière plus consciente et moins, nous le remarquons également à l'Osso. Les commandes de vins mousseux sans alcool, d'alternatives au thé ou de mocktails sont en augmentation.

Les vignerons suisses devraient-ils s'y adapter davantage ?

Oui, car en fin de compte, c'est le consommateur qui décide. Ceux qui restent flexibles ont clairement un avantage.

Quels vins suisses avez-vous toujours à portée de main chez vous ?

Je suis un fan de pinot, surtout celui de la Seigneurie grisonne et du lac de Zurich. En blanc, j'aime le Räuschling et le Müller-Thurgau. Là encore, cela montre que j'aime boire ce qui vient de ma région. C'est une sensation tout à fait différente quand on connaît les gens qui se cachent derrière.