Asperges et vin suisse – un duo printanier harmonieux

En Suisse, le printemps marque le début de la saison des asperges. Qu'elles soient vertes ou blanches, les asperges sont désormais présentes dans tous les menus et toutes les cuisines du pays. Et quoi de mieux qu'un verre de vin suisse pour accompagner un plat raffiné à base d'asperges ?

Mais ceux qui pensent que les asperges sont faciles à marier avec le vin seront vite détrompés. Pas d'inquiétude toutefois : avec les bonnes connaissances, il est possible de trouver de merveilleuses associations dans les six régions viticoles de Suisse.

Les asperges vertes et blanches ne se distinguent pas seulement par leur couleur, mais aussi par leur goût et leur préparation. Les asperges vertes poussent au-dessus du sol, développent ainsi de la chlorophylle et ont un goût plus prononcé, légèrement noiseté et amer. Les asperges blanches, en revanche, poussent sous terre, sont plus tendres et ont un goût plus doux, avec une fine note d'amertume.

Ces différences ont une influence sur les vins qui s'accordent avec elles. Alors que les asperges vertes s'accompagnent bien de vins corsés, les asperges blanches ont besoin de vins plus délicats qui ne masquent pas leur finesse.

Les asperges sont réputées difficiles à marier avec le vin, et à juste titre. L'acide aspartique et les légères substances amères contenues dans les asperges peuvent donner un goût métallique ou désagréable à certains vins. Les vins riches en tanins ou à forte teneur en alcool font souvent ressortir des arômes indésirables.

La prudence est particulièrement de mise avec les vins élevés en barrique, les vins rouges riches en tanins ou les cépages doux. Ceux-ci font rapidement disparaître les arômes délicats des asperges. Il faut donc privilégier les vins secs, frais et plutôt discrets, avec une bonne acidité et peu de tanins.

La Suisse offre une impressionnante diversité de cépages qui se marient à merveille avec les asperges. Voici six suggestions issues de toutes les régions viticoles :

Suisse alémanique : Räuschling

Ce cépage blanc autochtone est une véritable spécialité de la région de Zurich. Le Räuschling est frais, vif et séduit par sa fine acidité.

Accord mets-vin : asperges blanches avec pommes de terre nouvelles, beurre fondu et ciboulette – ou, plus classique, avec une sauce hollandaise.

Région des Trois-Lacs : Pinot Gris

Le Pinot Gris de la région des Trois-Lacs séduit par sa structure, ses arômes de fruits mûrs et sa touche épicée. Sa rondeur s'harmonise particulièrement bien avec les plats à base d'asperges préparés avec de la crème ou du fromage.

Accord mets-vin : gratin d'asperges blanches au gruyère et sauce à la crème.

Valais : Petite Arvine

L'un des cépages les plus nobles du Valais. La Petite Arvine séduit par son goût salé, ses notes d'agrumes et son acidité vive.

Accord mets-vin : asperges blanches avec filet de saumon et vinaigrette au citron et aux herbes.

Vaud : Chasselas

Ce classique vaudois est un accompagnement sûr pour les asperges blanches. Le Chasselas est discret, minéral et ne s'impose pas. Il est idéal pour les préparations puristes.

Accord mets-vin : velouté d'asperges avec une pointe de muscade.

Genève : Aligoté

Ce cépage frais et léger de la région lémanique est rare, mais mérite d'être découvert. L'Aligoté apporte vivacité et élégance – un accompagnement passionnant pour les plats légers à base d'asperges.

Accord mets-vin : asperges vertes avec œuf poché et huile au citron.

Tessin : Merlot Bianco

Issu de raisins rouges Merlot, le Merlot Bianco est une spécialité tessinoise. Il apporte fraîcheur, notes florales et une agréable rondeur. Il est idéal pour accompagner les plats d'asperges plus copieux à base de viande.

Accord mets-vin : asperges vertes avec escalopes de veau et sauce à l'estragon.