Des préjugés à la découverte : comment le restaurateur enthousiasme ses clients pour le vin suisse

Fabian Reinhardt, le vin suisse est-il pour vous plutôt une question professionnelle ou personnelle ?

Les deux. Professionnellement, bien sûr – dans la restauration, l'ouverture d'esprit envers les vins suisses a beaucoup évolué ces dernières années. Les clients connaissent peut-être mieux les grands classiques internationaux de Bordeaux ou de Bourgogne. Puis ils découvrent avec plaisir les excellents Pinots Noirs suisses. Mais dans ma vie privée aussi, je trouve passionnant de rencontrer des vignerons, de faire des voyages œnologiques et de découvrir de nouveaux vins, même en Suisse.

À votre avis, quelles sont les raisons de ce changement ?

D'une part, la qualité s'est considérablement améliorée, notamment grâce à de nouveaux cépages et à des méthodes de viticulture modernes. D'autre part, de nombreux clients ressentent un besoin accru de régionalité. Personnellement, je n'achète pratiquement plus de vins blancs étrangers, car la sélection en Suisse est tout simplement excellente.

Cela se reflète-t-il également dans la carte des vins du Zunfthaus zur Waag ?

Oui, tout à fait. J'ai repris le restaurant il y a deux ans et demi et depuis, je mets davantage l'accent sur les vins suisses. Notre offre reste internationale, mais je prends beaucoup de plaisir à recommander des vins locaux à nos clients.

Comment sélectionnez-vous les vins pour votre restaurant ?

Zurich est pour moi au centre de tout : la proximité, la relation personnelle avec les vignerons, c'est ce qui compte. Je veille également à la diversité des cépages et à la tarification. Il est important pour moi de mettre en valeur les particularités régionales. Ainsi, dans le Valais, je préfère choisir des cépages locaux plutôt qu'un autre Pinot Noir. Cela permet d'obtenir une carte variée qui reflète le terroir.

Le Gamay de Genève est un exemple de classique régional. Qu'est-ce qui vous attire dans ce cépage ?

Le Gamay est intéressant car il est peu connu à Zurich. Genève est généralement sous-estimée, alors qu'il s'agit d'une grande région viticole. Le Gamay a du caractère, mais il n'est pas trop lourd. Légèrement frais, il accompagne à merveille les plats estivaux ou le poisson, surtout lorsque quelqu'un ne souhaite pas de vin blanc.

Recommandez-vous le vin selon les règles classiques ou plutôt selon votre intuition ?

Je ne suis pas fan des règles strictes, c'est finalement le goût personnel qui compte. Si quelqu'un préfère boire du vin rouge avec du poisson, nous cherchons quelque chose qui lui convienne dans notre sélection. Il faut simplement veiller à ce que le vin et le plat s'accordent en termes de poids. Un vin lourd avec un plat léger fonctionne rarement bien.

Rencontrez-vous parfois du scepticisme à l'égard du vin suisse ?

Parfois, surtout chez les clients plus âgés qui ont encore des souvenirs négatifs du passé. À l'époque, la viticulture privilégiait souvent la quantité à la qualité. Mais ce scepticisme offre aussi des opportunités : quand je peux surprendre un amateur de Bourgogne avec un Chardonnay suisse, c'est une véritable réussite. Il s'agit de convaincre par la qualité, et nous en avons aujourd'hui plus qu'il n'en faut.

Et chez vous, que buvez-vous en privé ?

Je goûte sans cesse de nouvelles choses. Il ne se passe pratiquement pas une semaine sans que je boive deux fois le même vin. Quand je suis dans une région, je bois aussi des vins locaux. C'est ainsi que l'on découvre les spécialités locales, ce qui fait tout l'intérêt pour moi.

Que souhaitez-vous pour l'avenir du vin suisse ?

Je souhaite que la qualité reste élevée et que la diversité des cépages continue de se développer. Le changement climatique nous pose des défis – l'avenir nous dira si les cépages Piwi (cépages résistants aux champignons) sont la solution. L'important est que le vin suisse reste compétitif, y compris en termes de prix.

Utilisez-vous déjà des vins Piwi ?

Oui, je trouve le sujet très intéressant, surtout dans le domaine des vins blancs. Je suis de près les développements et j'ai toujours un ou deux Piwi à la carte.