Restaurant Blaue Ente, les petits vignerons suisses font les grands

Alex Hannemann, comment êtes-vous venu au vin ?

Ma fascination a commencé très tôt : dès l'âge de douze ans, je savais que je voulais travailler dans l'hôtellerie. À l'époque, je ne savais pas que l'hôtellerie et la restauration étaient deux domaines différents. Chez nous, le bon repas était toujours accompagné de vin, souvent de la région de Bordeaux. Grâce à mon métier, et surtout pendant les 15 années passées chez René Zimmermann au Neumarkt, un haut lieu du vin suisse, cette fascination s'est transformée en véritable passion. C'est là que j'ai appris à aimer le vin suisse.

Dans quelle mesure êtes-vous impliqué dans la sélection des vins de la Blaue Ente ?

Beaucoup. Je goûte moi-même tout ce que nous servons. Je voyage beaucoup en Suisse, toujours à la recherche de nouveaux vignerons. De plus, je passe presque toutes mes vacances dans des régions viticoles, où l'on boit non seulement bien, mais où l'on mange aussi mieux qu'ailleurs.

Quelle est votre philosophie en matière de sélection des vins ?

Nous mettons clairement l'accent sur les vins suisses. Nous sommes à Zurich, nous proposons donc un large choix de vins du lac de Zurich : Räuschling, Pinot Noir, Chardonnay et bien d'autres encore. Mais nous voulons également représenter toutes les régions de Suisse. Je goûte beaucoup, je compare à l'aveugle et je choisis en fonction de la qualité, pas du nom ou du statut. Je trouve particulièrement intéressants les jeunes vignerons qui apportent une nouvelle approche.

Comment vos clients réagissent-ils aux cépages ou aux régions moins connus ?

Certains sont dépassés par notre carte des vins, car elle ne comporte pratiquement pas de grands noms. Mais dès qu'ils ont confiance en mes conseils, les clients sont très ouverts. J'aime leur proposer trois bouteilles différentes : une classique, une familière et une un peu originale. Les vins « surprise » sont étonnamment bien accueillis, surtout si je n'en dis rien à l'avance. Seul le goût compte alors.

Le contact personnel est donc essentiel.

Tout comme le temps. Je travaille dans la restauration depuis plus de 20 ans. Il s'agit d'écouter, de vivre, de faire confiance. Aujourd'hui, beaucoup de clients me disent : « Monsieur Hannemann, surprenez-nous. » C'est un merveilleux compliment.

Parlons de l'Œil de Perdrix. Qu'est-ce qui rend ce rosé issu de raisins Pinot Noir si spécial à vos yeux ?

C'est un classique, et la Blaue Ente est un restaurant classique – cela va donc très bien ensemble. J'aime le fait que son nom vienne de la couleur de l'œil de la perdrix. C'est un vin de la région de Neuchâtel qui a une histoire, ce qui le rend émouvant.

Comment décririez-vous l'Œil de Perdrix en quelques mots ?

Frais, fruité, mais aussi profond. L'Œil de Perdrix est un vin idéal pour accompagner les repas, surtout en été : je l'aime avec du vitello tonnato, une salade ou un poulet à la sauce à l'estragon.

Y a-t-il encore des préjugés à l'égard du vin suisse ?

Oui, tout à fait. Certains clients le refusent d'emblée. Je leur sers alors à l'aveugle, par exemple un Sauvignon Blanc du lac de Zurich, et je laisse le vin parler. La surprise est souvent grande. Beaucoup de gens ne connaissent pas la diversité des vins suisses : Petite Arvine, Cornalin, Bondola, Humagne Rouge... Il y a tant à découvrir ! C'est mon travail d'ouvrir ces portes.

Quel est pour vous le plus beau moment en tant qu'hôte ?

Quand je sens que j'ai enthousiasmé quelqu'un et qu'il me dit : « Je ne m'attendais pas à ça. » Je sais alors que nous avons bien fait notre travail. Dans une ville comme Zurich, il y a d'innombrables restaurants. Nous voulons nous démarquer en offrant une ambiance chaleureuse et un enthousiasme sincère pour nos produits.

Comment voyez-vous l'avenir du vin suisse ?

Très positif. Les gens boivent de manière plus consciente, veulent entendre des histoires, découvrir de nouvelles choses. La personnalité des vignerons et vigneronnes prend de l'importance, notamment grâce aux réseaux sociaux. Des thèmes tels que la biodiversité, le vin naturel ou le vin orange continuent de se développer. Même si tout ne convient pas à tout le monde, le potentiel reste énorme. Ce que je souhaite, c'est davantage d'alternatives sans alcool convaincantes. La demande existe, mais il manque souvent de la profondeur au niveau du goût.

Et vous restez curieux ?

Absolument. Je découvre sans cesse de nouvelles choses et je me dis : « Ah, je connais si peu de vins de Genève » ou « Il me manque encore un Pinot de cette région ». Si je le pouvais, j'aurais 200 vins suisses supplémentaires à ma carte. La Suisse possède un univers viticole incroyable, il suffit de le montrer.