Spargeln und Schweizer Wein – ein harmonisches Frühlingsduo

Mit dem Frühling beginnt in der Schweiz die Spargelsaison. Ob grün oder weiss, Spargeln stehen jetzt landauf, landab auf den Menüs und in den Küchen. Und was passt besser zu einem feinen Spargelgericht als ein Glas Schweizer Wein?

Wer jedoch denkt, Spargeln liessen sich leicht mit Wein kombinieren, wird schnell eines Besseren belehrt. Doch keine Sorge: Mit dem richtigen Wissen lassen sich wunderbare Kombinationen finden, quer durch alle sechs Weinregionen der Schweiz.

Grüne und weisse Spargeln unterscheiden sich nicht nur in der Farbe, sondern auch im Geschmack und in der Zubereitung. Grüne Spargeln wachsen über der Erde, entwickeln dadurch Chlorophyll und schmecken kräftiger, leicht nussig und herb. Weisse Spargeln hingegen gedeihen unter der Erde, sind zarter und milder im Geschmack – mit einer feinen Bitternote.

Diese Unterschiede haben Einfluss darauf, welche Weine dazu passen. Während grüne Spargeln kräftigere Begleiter vertragen, benötigen weisse Spargeln filigrane Partner, die ihre Feinheit nicht überdecken.

Spargeln gelten als schwierig in der Kombination mit Wein, und das zu Recht. Die im Spargel enthaltene Asparaginsäure sowie leichte Bitterstoffe können mit bestimmten Weinen metallisch oder unangenehm schmecken. Besonders Weine mit viel Tannin oder hohem Alkoholgehalt bringen oft unerwünschte Aromen zum Vorschein.

Vorsicht ist insbesondere bei Barrique-ausgebauten Weinen, Rotweinen mit viel Gerbstoff oder restsüssen Sorten geboten. Diese lassen die feine Spargelaromatik schnell kippen. Gefragt sind daher trockene, frische und eher zurückhaltende Weine mit guter Säurestruktur und wenig Tannin.

Die Schweiz bietet eine beeindruckende Vielfalt an Rebsorten, die sich hervorragend mit Spargeln kombinieren lassen. Hier sechs Vorschläge aus allen Weinregionen:

Deutschschweiz: Räuschling

Diese autochthone Weissweinsorte ist eine echte Spezialität aus der Region Zürich. Der Räuschling ist frisch, lebendig und überzeugt mit feiner Säure.

Gerichtstipp: Weisse Spargeln mit neuen Kartoffeln, zerlassener Butter und Schnittlauch – oder ganz klassisch mit einer Sauce hollandaise.

Drei-Seen-Region: Pinot Gris

Der Pinot Gris aus der Drei-Seen-Region überzeugt mit Struktur, reifer Frucht und einem Hauch Würze. Seine Fülle harmoniert besonders gut mit Spargelgerichten, die mit Rahm oder Käse zubereitet werden.

Gerichtstipp: Gratinierte weisse Spargeln mit Gruyère und feiner Rahmsauce.

Wallis: Petite Arvine

Eine der edelsten Rebsorten des Wallis. Die Petite Arvine überzeugt mit Salzigkeit, Zitrusnoten und lebendiger Säure.

Gerichtstipp: Weisse Spargeln mit Lachsfilet und Zitronen-Kräuter-Vinaigrette.

Waadtland: Chasselas

Der Klassiker aus dem Waadtland ist die sichere Bank zu weissen Spargeln. Chasselas ist dezent, mineralisch und drängt sich nicht in den Vordergrund. Er ist ideal für puristische Zubereitungen.

Gerichtstipp: Spargelcrèmesuppe mit einem Hauch Muskat.

Genf: Aligoté

Diese frische, leichte Rebsorte aus der Genferseeregion ist selten, aber eine Entdeckung wert. Der Aligoté bringt Spritzigkeit und Eleganz – ein spannender Begleiter zu leichteren Spargelgerichten.

Gerichtstipp: Grüner Spargel mit pochiertem Ei und Zitronenöl.

Tessin: Merlot Bianco

Aus roten Merlot-Trauben gekeltert, ist der Merlot Bianco eine Tessiner Spezialität. Er bringt Frische, florale Noten und eine angenehme Fülle mit. Er ist ideal zu grösseren Spargelgerichten mit Fleisch.

Gerichtstipp: Grüner Spargel mit Kalbsplätzli und Estragonsauce.