In der Blauen Ente kommen kleine Schweizer Winzer gross raus

Alex Hannemann, wie sind Sie zum Wein gekommen?

Meine Faszination begann früh: Schon mit zwölf Jahren wusste ich, dass ich in die Hotellerie möchte. Damals, ohne zu wissen, dass Hotellerie und Gastronomie zwei verschiedene Bereiche sind. Bei uns zu Hause gab es zu gutem Essen immer Wein, oft Bordeaux. Durch meinen Beruf und besonders während meiner 15 Jahre bei René Zimmermann im Neumarkt, einer Hochburg für Schweizer Wein, wurde daraus eine echte Leidenschaft. Dort habe ich den Schweizer Wein lieben gelernt.

Wie stark sind Sie in die Weinauswahl der Blauen Ente eingebunden?

Sehr stark. Alles, was wir servieren, habe ich vorher selbst degustiert. Ich bin viel in der Schweiz unterwegs, immer auf der Suche nach neuen Winzerinnen und Winzern. Zudem mache ich fast nur dort Ferien, wo Wein angebaut wird – dort trinkt man nicht nur gut, sondern isst auch besser als anderswo.

Wie sieht Ihre Philosophie bei der Weinauswahl aus?

Der Fokus liegt klar auf Schweizer Wein. Wir sind in Zürich, also bieten wir eine breite Auswahl an Zürichsee-Weinen an: Räuschling, Pinot Noir, Chardonnay und viele mehr. Gleichzeitig soll jede Region der Schweiz bei uns vertreten sein. Ich probiere viel, vergleiche blind und entscheide nach Qualität, nicht nach Name oder Status. Gerade junge Winzerinnen und Winzer mit frischen Ansätzen finde ich spannend.

Wie reagieren Ihre Gäste auf weniger bekannte Rebsorten oder Regionen?

Manche sind mit unserer Weinkarte überfordert, da sich darauf kaum grosse Namen befinden. Aber sobald das Vertrauen in meine Beratung da ist, sind die Gäste sehr offen. Ich bringe ihnen gerne drei verschiedene Flaschen: eine klassische, eine vertraute und eine, die etwas freaky ist. Die Überraschungsweine kommen erstaunlich gut an, vor allem, wenn ich vorher nichts darüber sage. Dann zählt nur der Geschmack.

Der persönliche Kontakt ist also essenziell.

Und Zeit. Ich bin jetzt seit über 20 Jahren in der Gastronomie. Es geht um Zuhören, Erleben, Vertrauen. Viele Gäste sagen heute: „Herr Hannemann, überraschen Sie uns.“ Das ist ein wunderschönes Kompliment.

Lassen Sie uns über Œil de Perdrix sprechen. Was macht den Rosé aus Pinot Noir-Trauben für Sie besonders?

Er ist ein Klassiker, und die Blaue Ente ist ein klassisches Restaurant – das passt also bestens. Mir gefällt, dass sein Name von der Farbe des Rebhuhn-Auges stammt. Es ist ein Wein aus Region Neuenburg mit Geschichte, das macht ihn emotional.

Wie würden Sie den Œil de Perdrix mit wenigen Worten beschreiben?

Frisch, fruchtig, aber auch mit Tiefe. Vor allem im Sommer ist der Œil de Perdrix ein idealer Essensbegleiter: Ich mag ihn zum Vitello Tonnato, zu Salat oder auch zu einem Poulet in Estragonsauce.

Gibt es noch Vorurteile gegenüber Schweizer Wein?

Ja, durchaus. Manche Gäste lehnen ihn erst einmal ab. Dann schenke ich blind ein – etwa einen Sauvignon Blanc vom Zürichsee – und lasse den Wein sprechen. Die Überraschung ist oft gross. Viele Menschen kennen die Vielfalt der Schweizer Weine nicht: Petite Arvine, Cornalin, Bondola, Humagne Rouge: Da gibt es so viel zu entdecken! Es ist meine Aufgabe, diese Türen zu öffnen.

Was ist für Sie der schönste Moment als Gastgeber?

Wenn ich spüre, dass ich jemanden begeistert habe und er sagt: „Das hätte ich nicht erwartet.“ Dann weiss ich, wir haben unseren Job gut gemacht. In einer Stadt wie Zürich gibt es unzählige Restaurants. Wir wollen herausstechen, durch ein Gefühl von zu Hause und durch echte, ehrliche Begeisterung für unsere Produkte.

Wie sehen Sie die Zukunft des Schweizer Weins?

Sehr positiv. Die Menschen trinken bewusster, möchten Geschichten hören, Neues erleben. Die Persönlichkeit der Winzerinnen und Winzer wird wichtiger, auch durch Social Media. Themen wie Biodiversität, Naturwein, Orange Wine entwickeln sich weiter. Auch wenn nicht alles für jeden ist, bleibt das Potenzial riesig. Was ich mir wünsche: mehr überzeugende alkoholfreie Alternativen. Die Nachfrage ist da, aber geschmacklich fehlt oft noch die Tiefe.

Und Sie bleiben neugierig?

Absolut. Ich entdecke ständig Neues, denke mir: «Ach, ich habe so wenig aus Genf», oder «Mir fehlt noch ein Pinot aus dieser Gegend». Wenn ich könnte, hätte ich 200 weitere Schweizer Weine auf der Karte. Die Schweiz hat ein unglaubliches Weinuniversum – wir müssen es nur zeigen.