Gastgeber mit Geschmack: Markus Duner setzt auf Vielfalt aus der Schweiz

Markus Duner, was macht die Ziegelhütte zu einem besonderen Ort?

Die Ziegelhütte ist mehr als nur ein Restaurant. Neben unserer Beiz mit Bauernstube und Gartenwirtschaft haben wir einen Biergarten, einen Saal, eine Kegelbahn und diverse kleinere Gärten. Vom Hochzeitsfest bis zum Punk-Konzert ist bei uns alles möglich. Diese Vielfalt macht den Reiz des Betriebs aus – und zieht ein ebenso diverses Publikum an.

Wie sieht das kulinarische Konzept aus?

Wir servieren Schweizer Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes, Cordon Bleu oder Wurst-Käse-Salat. Stolz sind wir auf unseren kulinarischen Kalender mit Alpsau-Metzgete und Hochwild. Die saisonalen Gerichte werden häufig mit einem Twist Exotik oder einem überraschenden Detail aus dem eigenen Kräutergarten oder dem nahegelegenen Wald kombiniert. Und wir pflegen eine enge Partnerschaft mit dem nahegelegenen Bio-Bauernhof.

Welche Rolle spielt Wein bei diesem Konzept?

Von Anfang an war Schweizer Wein im Fokus, und das ist bis heute so geblieben. Die Weinkarte umfasst auch den Alpenraum, etwa Österreich oder Norditalien, aber das Herzstück bleiben Schweizer Weine. Besonders im Rotweinbereich setzen wir stark auf Pinot Noir in seinen verschiedensten Ausprägungen.

Pinot Noir scheint Ihnen besonders am Herzen zu liegen. Warum?

Weil er elegant und vielschichtig ist. Die Rebsorte spiegelt wunderbar die Eigenheiten von Region und Ausbau wider. Früher trank ich gerne Bordeaux – heute fasziniert mich der Pinot Noir viel mehr. Er ist ehrlich, reduziert auf das Wesentliche, und wenn er es schafft, Tiefe und Komplexität zu entwickeln, dann beeindruckt mich das sehr.

Haben Sie eine Schweizer Region, die Sie besonders empfehlen würden?

Früher war es klar die Bündner Herrschaft. Heute gibt es aber auch hervorragende Pinots vom Zürichsee, aus dem Thurgau, Schaffhausen oder vom Bielersee. Viele Winzerinnen und Winzer haben in den letzten Jahren enorm zugelegt – auch durch die klimatischen Veränderungen.

Wie kommt Pinot Noir bei Ihren Gästen an?

Es braucht manchmal Überzeugungsarbeit. Viele sagen spontan: «Pinot Noir mag ich nicht.» Das sind oft alte Vorurteile. Aber die Akzeptanz ist definitiv gestiegen. Vor 20 oder 30 Jahren war das noch ganz anders.

Ein anderer Schweizer Klassiker ist der Müller-Thurgau – wie stehen Sie dazu?

Ehrlich gesagt war ich lange eher skeptisch. Aber es gibt spannende Ausnahmen, etwa ein Müller-Thurgau aus der Amphore aus dem Klettgau oder einen erstaunlich eleganten Riesling x Madeleine Royal aus dem Akazienholz aus dem Aargau. Dennoch greife ich persönlich lieber zu einem reinen Riesling, einem Sauvignon Blanc oder auch mal zu einem reiferen Chasselas.

Wie wichtig ist Ihnen das Zusammenspiel von Küche und Wein?

Ich sehe das eher entspannt. Vieles passt zu vielem – ein Weisswein kann wunderbar zu Fleisch funktionieren, und ein Rotwein darf auch zu Fisch serviert werden. Wichtig ist für mich, dass sich die Säuren gut ergänzen. Aber ich finde auch: Man sollte trinken, worauf man Lust hat.

Sind Ihre Gäste heute offener für Schweizer Weine als früher?

Ja, ganz klar. Das Bewusstsein für die Qualität ist gestiegen. Die Herausforderung bleibt das Preis-Leistungs-Verhältnis. Wer bei 60 oder 70 Franken eine Grenze zieht, findet bei ausländischen Weinen oft eine grössere Auswahl. Aber die Schweizer Weine sind qualitativ absolut auf Augenhöhe.

Wie wird sich die Schweizer Weinszene Ihrer Meinung nach entwickeln?

Ich bin zuversichtlich. Es wird weiter experimentiert, auch mit neuen Rebsorten – wobei das Zeit braucht. Ein neuer Wein entsteht nicht von heute auf morgen. Aber die Szene ist lebendig, und viele junge Produzentinnen und Produzenten bringen neue Impulse. Gerade im Rotweinbereich wird sich da noch viel tun.