De la fleur à la baie : l'été dans les vignobles suisses

À partir de juin, les vignes se montrent sous leur jour le plus vivant. Du vert luxuriant des mois de printemps émergent des pousses vigoureuses et les premières fleurs. La vigne traverse alors les phases les plus décisives de son cycle végétatif :

• Floraison

• Noyau

• Croissance des baies

Ces processus sont rapides : une nouvelle pousse peut facilement atteindre 20 centimètres par jour.

La floraison commence généralement entre début et mi-juin, en fonction de l'altitude et des conditions météorologiques. Elle ne dure que quelques jours, mais elle est d'une importance capitale : chaque fleur pollinisée peut donner naissance à une grappe. Pour que cela réussisse, il faut de la chaleur, de la sécheresse et le moins de vent possible. Un mois de juin pluvieux peut déjà réduire considérablement le rendement.

Une fois la floraison réussie, vient la nouaison. Les petites boules vertes, les baies, commencent alors à se former. Elles sont encore dures, acides et loin d'être comestibles, mais les bases du millésime sont posées.

Juillet et août sont consacrés à la croissance. Les raisins grossissent et prennent du poids, la vigne se concentre entièrement sur l'alimentation de ses fruits. Le feuillage joue également un rôle décisif : il constitue le « système solaire » du vignoble, qui permet de produire le sucre et les arômes.

À partir de la mi-juillet/fin juillet, la « véraison » commence. Les baies vertes commencent à changer de couleur : bleu, rouge, jaune doré, selon le cépage. En même temps, la composition des baies change. Elles perdent de leur acidité et gagnent en sucre, en arôme et en structure. Ce début de maturation est un moment important pour les vignerons : c'est maintenant que commence la dernière ligne droite avant les vendanges.

Le mois d'août apporte souvent des journées chaudes, mais aussi des orages et de la grêle. Chaque caprice de la météo peut compromettre le résultat du travail accompli jusqu'à présent. À cette période, la vigilance est particulièrement élevée dans le vignoble. Il s'agit d'accompagner, de protéger et de réagir.

En été, non seulement les vignes poussent vigoureusement, mais le travail des vignerons est également intense. Pendant la phase de végétation, ils sont presque tous les jours dans le vignoble, l'œil vigilant et le doigté au rendez-vous.

• En juin, il faut tailler, lier, ordonner. Les jeunes pousses poussent rapidement et doivent être mises en forme afin que l'air et le soleil puissent pénétrer à l'intérieur de la plante.

• Une croissance trop dense favorise les maladies fongiques, il faut donc « effeuiller » : enlever de manière ciblée les feuilles autour des grappes. Cela protège contre la pourriture et favorise la maturation.

• La protection des plantes est essentielle à cette période de l'année, mais elle doit être différenciée. De nombreux vignobles suisses travaillent selon des directives écologiques ou durables. Au lieu de « pulvériser », il faut contrôler, anticiper et n'intervenir que de manière ponctuelle.

• En juillet, les premières corrections de rendement sont souvent nécessaires. En fonction des conditions météorologiques ou de l'objectif du vin, les vignerons décident d'éliminer certains raisins. Cela permet d'améliorer la qualité des fruits restants, car ici aussi, moins c'est mieux.

• Dans le même temps, ils réagissent aux changements climatiques, par exemple en installant des filets anti-grêle ou en effeuillant rapidement après la pluie.

• En août, la maturité approche. Au cours de cette phase, les vignerons observent attentivement l'évolution de la teneur en sucre, le goût des baies et la santé des raisins. Chaque vignoble, chaque cépage, chaque année exige des décisions différentes.

À la fin de l'été, la vigne ne consacre plus son énergie à la croissance, mais à la maturation des raisins. Les conditions idéales sont des journées ensoleillées et des nuits fraîches.

C'est en grande partie pendant l'été que se décide ce qui finira plus tard dans la bouteille. La combinaison du climat, des soins apportés et du savoir-faire façonne le caractère du vin. Les mois de juin à août sont déterminants, non seulement pour la qualité, mais aussi pour le style.