Vino con carattere: perché Raphael Guggenbühl serve solo ciò che conosce

Raphael Guggenbühl gestisce il ristorante zurighese Rechberg 1837 insieme al suo amico d'infanzia Carlos Navarro e a suo fratello Alexander Guggenbühl. Un locale che punta senza compromessi sui prodotti svizzeri, sull'artigianato e sulla sostenibilità. Nell'intervista parla del suo percorso personale nel mondo del vino e del suo profondo legame con i viticoltori svizzeri.

Raphael Guggenbühl, come è arrivato al vino?

Il mio primo contatto risale a quando avevo 15 anni e lavoravo nel servizio di un hotel a cinque stelle. All'epoca era solo una questione di gusto. Successivamente ho lavorato nel settore alberghiero come concierge, vicedirettore e alla reception. Il vino era presente nella mia vita privata, ma non era un argomento professionale. La situazione è cambiata solo quando abbiamo aperto il Rechberg 1837.

Qual è stato il punto di svolta?

Ero sopraffatto. Ogni giorno venivano da me commercianti di vino che sostenevano che il loro vino fosse il migliore e il più sostenibile. Ma io non avevo idea se fosse vero. Potevo solo fidarmi delle loro parole, e questo non mi bastava. Così ho iniziato a studiare approfonditamente la viticoltura, la storia e la produzione del vino.

Si è formato da solo?

Sì, leggendo molti libri e documentari, ad esempio sulla storia della viticoltura in Svizzera. Poi è arrivato un momento chiave: il viticoltore zurighese Stephan Herter ha visitato il nostro ristorante. La conversazione è stata così stimolante che ho approfondito il mondo del vino. Un altro esempio è stato uno spumante di Patrick Adank. Tutti dicevano che era “extra color salmone”. Ma Patrick stesso ha spiegato che era rimasto troppo a lungo sul mosto, un errore che ha ammesso apertamente. Questa onestà mi ha entusiasmato. Da allora, questo vino è il nostro spumante principale.

Come scegliete i vostri vini oggi?

Esclusivamente attraverso contatti personali. Visitiamo personalmente ogni azienda vinicola. Osserviamo come si lavora nei vigneti, se vengono utilizzati diserbanti, come viene pigiato l'uva. Vogliamo sapere: si tratta di un discorso di vendita o di un vero impegno verso la natura? Solo in casi eccezionali ordiniamo tramite rivenditori.

Perché questo contatto personale è così importante per voi?

Perché solo attraverso il dialogo diretto è possibile comprendere le intenzioni che stanno dietro a un vino. Non si tratta solo di biodinamica, ma di un approccio consapevole alla natura e di una convinzione autentica. Se non percepiamo la passione per il vino in un viticoltore, per noi è un motivo di esclusione.

I vostri ospiti sono interessati a questi aspetti?

Per molti ospiti è un bel bonus, ma per noi è fondamentale. Cerchiamo di esplorare i limiti in ogni ambito del ristorante e, ad esempio, ricicliamo piatti e bicchieri rotti. Il nostro obiettivo è che tutto nel ristorante abbia una storia.

E come viene accolta oggi la vostra selezione di vini svizzeri?

Ormai molto positivamente. Dieci anni fa molti volevano solo vini francesi, italiani o spagnoli. Ora i nostri ospiti si rendono conto di quanto sia buono il vino svizzero. La qualità è spesso migliore rispetto ai paesi vicini. Molti viticoltori svizzeri lavorano con grande cura e con rese ridotte. Le nostre aziende vinicole hanno per lo più solo da due a cinque ettari, cosa rara nel commercio al dettaglio.

Come fate a far conoscere i vini sconosciuti ai vostri ospiti?

Offrendoli in modo mirato, ad esempio con il nostro «viaggio enologico», in cui ogni portata è accompagnata da un vino svizzero abbinato. Inoltre, incoraggiamo gli ospiti a visitare la nostra cantina. Chi vede le bottiglie, si incuriosisce.

Veniamo al Merlot: cosa ne pensa personalmente di questo vitigno?

Personalmente bevo Merlot piuttosto raramente, il mio cuore batte per il Pinot Nero. Ma apprezzo i Merlot eleganti, che sanno convincere con forza e profondità. Trovo particolarmente interessanti le differenze: dal Merlot corposo e tannico da abbinare alla bistecca al Merlot delicato, quasi filigranato, da abbinare ai formaggi a pasta molle, tutto è possibile.

E come classificherebbe il Merlot ticinese rispetto a quello internazionale?

Il Ticino offre una gamma enorme. Alcuni Merlot di quella zona sono difficilmente paragonabili a quelli internazionali. Penso che si dovrebbe distinguere meno in base alle regioni e più in base alle cantine. Anche a nord delle Alpi i Merlot stanno diventando sempre più interessanti. Le condizioni climatiche nella Svizzera tedesca sono ormai altrettanto buone per il Merlot quanto quelle del Ticino.

Ci sono piatti del Rechberg che abbina specificatamente al Merlot?

Non abbiamo piatti fissi, ma cuciniamo con ciò che cresce nei campi e ciò che i contadini offrono in quel momento. Lavoriamo esclusivamente con materie prime biodinamiche svizzere, senza pepe, caffè o vaniglia. In linea di principio, scegliamo il vino in base al piatto e non viceversa. Sappiamo quali cantine producono Merlot più eleganti o più corposi e poi decidiamo di conseguenza.

Se potesse bere solo un vino svizzero, quale sarebbe?

Senza dubbio il Pinot Noir, per la sua eleganza e complessità. E per quanto riguarda il vino bianco, il Completer: il vitigno è affascinante dal punto di vista storico e un Completer invecchiato è una vera esperienza sensoriale.

Come vede il futuro del vino svizzero?

Dal punto di vista qualitativo siamo ad un livello molto alto. Molti viticoltori lavorano ancora davvero a mano, cosa che altrove spesso viene solo affermata. Credo che il vino svizzero diventerà sempre più ricercato a livello internazionale. A lungo termine questo potrebbe persino diventare un problema: produciamo troppo poco. E la domanda continuerà ad aumentare.