Dal pregiudizio alla scoperta: ecco come il gestore di una locanda tradizionale ha conquistato i suoi ospiti con il vino svizzero

Fabian Reinhardt, il vino svizzero è per lei più una questione professionale o personale?

Entrambe le cose. Professionalmente sicuramente, perché negli ultimi anni nel settore della ristorazione è cambiato molto in termini di apertura verso il vino svizzero. Gli ospiti conoscono forse meglio i classici internazionali del Bordeaux o della Borgogna. Poi scoprono con piacere gli ottimi Pinot Noir svizzeri. Ma anche nella mia vita privata trovo molto interessante conoscere viticoltori, fare viaggi enogastronomici e provare cose nuove, anche all'interno della Svizzera.

Quali sono, secondo lei, le ragioni di questo cambiamento?

Da un lato, la qualità è notevolmente migliorata, anche grazie a nuovi vitigni e metodi di viticoltura moderni. Dall'altro, molti ospiti sentono un bisogno sempre più forte di regionalità. Io stesso non compro quasi più vini bianchi stranieri, perché la scelta in Svizzera è semplicemente eccellente.

Questo si riflette anche nella carta dei vini dello Zunfthaus zur Waag?

Sì, decisamente. Ho rilevato il ristorante due anni e mezzo fa e da allora ho rafforzato l'attenzione sui vini svizzeri. La nostra offerta rimane ampia a livello internazionale, ma mi fa molto piacere consigliare ai nostri ospiti i vini locali.

Come sceglie i vini per il suo ristorante?

Per me Zurigo è al centro: la vicinanza, il rapporto personale con i viticoltori, questo è ciò che conta. Inoltre, presto attenzione alla varietà dei vitigni e ai prezzi. Per me è importante mettere in risalto le peculiarità regionali. Nel Vallese, ad esempio, preferisco scegliere vitigni autoctoni piuttosto che un altro Pinot Nero. In questo modo si crea una carta variegata che rispecchia il territorio.

Un esempio di classico regionale è il Gamay di Ginevra. Cosa la affascina di questa varietà?

Il Gamay è interessante perché poco conosciuto a Zurigo. Ginevra è generalmente sottovalutata, nonostante sia una grande regione vitivinicola. Il Gamay ha carattere, ma non è troppo pesante. Leggermente fresco, si abbina meravigliosamente ai piatti estivi o al pesce, soprattutto quando qualcuno non ha voglia di vino bianco.

Consiglia i vini secondo le regole classiche o piuttosto secondo il suo gusto personale?

Non sono un fan delle regole rigide, alla fine ciò che conta è il gusto personale. Se qualcuno preferisce bere un vino rosso con il pesce, cerchiamo qualcosa di adatto nella nostra selezione. Bisogna solo fare attenzione che il vino e il cibo siano equilibrati in termini di peso. Un vino pesante con un piatto leggero raramente funziona bene.

Si imbatte mai in scetticismo nei confronti del vino svizzero?

Occasionalmente, soprattutto tra gli ospiti più anziani che hanno ancora ricordi negativi del passato. Allora nella viticoltura spesso si privilegiava la quantità piuttosto che la qualità. Ma questo scetticismo offre anche delle opportunità: quando riesco a sorprendere un appassionato di Borgogna con uno Chardonnay svizzero, è una vera soddisfazione. Si tratta di convincere con la qualità, e oggi ne abbiamo più che a sufficienza.

E a casa sua, cosa beve?

Provo sempre cose nuove. Non bevo lo stesso vino due volte nella stessa settimana. Quando sono in una regione, bevo qualcosa di tipico del posto. È così che si scoprono le specialità locali, che per me sono il vero fascino.

Cosa augura per il futuro del vino svizzero?

Mi auguro che l'alta qualità rimanga invariata e che la varietà dei vitigni continui a svilupparsi. Il cambiamento climatico ci pone di fronte a nuove sfide: solo il tempo dirà se i vitigni Piwi (vitigni resistenti ai funghi) saranno la soluzione. L'importante è che il vino svizzero rimanga competitivo, anche in termini di prezzo.

Utilizza già vini Piwi?

Sì, trovo l'argomento molto interessante, soprattutto nel settore dei vini bianchi. Seguo da vicino gli sviluppi e ho sempre uno o due Piwi nella mia carta dei vini.