Vom Most zum Sauser: So entsteht der erste Wein des Jahres

• Definition: Frisch gepresster Traubenmost, der spontan zu gären beginnt.

• Namen: In der Schweiz «Sauser» oder «Suuser», in Deutschland «Federweisser», in der Westschweiz «vin bourru».

• Aussehen: Trüb, da unfiltriert.

• Geschmack: Süsslich, fruchtig, prickelnd, leicht hefig.

• Alkoholgehalt: Niedrig, steigt während der Gärung laufend an.

• Haltbarkeit: Nur wenige Tage bis Wochen; verändert sich schnell.

• Jahreszeit: Typisches Herbstgetränk, erhältlich direkt nach der Lese.

Frischer, leicht vergärender Traubenmost, der schon wenige Tage nach der Lese ins Glas kommt, heisst in der Schweiz «Sauser» oder «Suuser». Es gibt regional unterschiedliche Varianten: Manchmal ist es noch fast reiner Traubenmost, manchmal schon etwas vergoren. Das Getränk ist oft wenig alkoholisch, süsslich und leicht trinkbar.

Das deutsche Äquivalent dazu nennt sich «Federweisser»: ein weisser Jungwein, der stark in der Gärung steht. Daneben gibt es auch den Federroten aus rotem Traubenmost.

In der Schweiz dagegen bezeichnet «Federweisser» einen jungen, aus roten Trauben (meist Pinot Noir) gekelterten Weisswein, auch Blanc de Noir genannt. Er ist ein fertig vergorener Wein und unterscheidet sich damit vom deutschen Federweisser, der erst halb vergoren ist.

Die Herstellung von Sauser ist einfach und doch faszinierend. Frisch gepresster Traubenmost beginnt spontan zu gären: Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Je nach Stadium schmeckt Sauser süss und traubig oder schon prickelnd und leicht alkoholisch. Er wird nicht filtriert und bleibt deshalb trüb – ein Zeichen seiner Frische. Innerhalb weniger Tage verändert er sich, bis er irgendwann zu jungem Wein wird. Gerade diese Vergänglichkeit macht ihn so besonders.

Sauser ist ein Wein für den Moment. Da die Gärung ständig weitergeht, ist er nur wenige Tage bis Wochen haltbar. Er wird oft direkt aus Fässern oder frisch abgefüllt ausgeschenkt und ist typischerweise nur im Herbst erhältlich. Ein Fläschchen im Kühlschrank hält kaum länger, weil die Kohlensäure weiterarbeitet. Wer Sauser geniessen will, muss also schnell sein – er ist das Gegenteil eines Weins zum Lagern.

Im Glas zeigt Sauser eine milchige Trübung, die an frisch gepressten Most erinnert. Sein Geschmack ist süsslich, fruchtig und leicht prickelnd, je nach Gärungsstadium auch schon etwas hefig.

Der Alkoholgehalt ist niedrig und verändert sich von Tag zu Tag. Damit ist er ein typisches Getränk für gesellige Runden im Herbst – unkompliziert, frisch und fröhlich.

In allen sechs Weinbauregionen der Schweiz gehört Sauser zum Herbst dazu. Gerne wird er mit Zwiebel- oder Käsekuchen kombiniert. In der Deutschschweiz ist der «Suuser» ein beliebter Begleiter von Herbstmärkten, in der Westschweiz kennt man ihn als «vin bourru» («mürrischer Wein»).

Trotz unterschiedlicher Namen verbindet er das Land: ein Getränk, das den Übergang vom Traubensaft zum Wein markiert. Wer Sauser trinkt, hat den Herbst in der Schweiz sprichwörtlich im Glas: frisch, vergänglich und voller Tradition.