«Un sommelier è un ambasciatore, sia per il viticoltore che per lo chef»

Nell'aprile 2025, Mikaël Grou, capo sommelier del ristorante Le Chat Botté dell'Hotel Beau-Rivage di Ginevra, è stato nominato miglior sommelier della Svizzera presso l'Alta scuola di viticoltura ed enologia di Changins. In un'intervista con Swiss Wine, parla di perseveranza, dell'effetto wow dei vini svizzeri e delle richieste difficili dei clienti.

Mikaël Grou, ha una ricetta per il successo?

Se ce n'è una, è la perseveranza. Ho partecipato a concorsi per 18 anni e ho vinto raramente. La cosa più importante era non mollare. Questa volta ero più preparato e meno stressato, anche se la pressione era naturalmente alta dopo il secondo posto nel 2021.

Come ci si prepara a un concorso del genere?

Ho cercato di acquisire una conoscenza il più ampia possibile sul vino, le regioni, i vitigni, i metodi di produzione e il patrimonio culturale. Ma non si può mai sapere tutto, il campo è troppo vasto. Bisogna rimanere curiosi e ricordare anche le cose apparentemente più insignificanti. Ad esempio, in quale parte del Ticino si trova un determinato villaggio vinicolo.

Cosa significa per lei il ruolo del sommelier?

Un sommelier è innanzitutto un mediatore. Noi rappresentiamo il viticoltore che svolge il lavoro vero e proprio in vigna. Allo stesso tempo, trasmettiamo la filosofia dello chef. Raccontiamo storie, dal bicchiere al piatto. E, non da ultimo, lavoriamo per un'azienda con obiettivi economici.

Cosa apprezza particolarmente del suo lavoro?

Il contatto con gli ospiti. La sala da pranzo è come un palcoscenico e ogni tavolo è una nuova pièce teatrale. Lo scambio diretto è la cosa più bella del mio lavoro. Certo, anche l'inventario e la preparazione fanno parte del lavoro, ma il dialogo personale è la cosa più bella per me.

Come gestisce le richieste più esigenti dei clienti?

Più sono complesse, più sono interessanti. La preparazione alle competizioni aiuta moltissimo: ci costringe a pensare oltre la nostra cantina. Se un ospite australiano chiede un Syrah della sua terra, devo essere in grado di offrirgli qualcosa di simile proveniente dalla Svizzera. Forse non identico, ma un vino altrettanto affascinante.

Come è cambiata la carta dei vini nei suoi cinque anni al Le Chat Botté?

Durante la pandemia, molti ospiti hanno scoperto i vini svizzeri. Quando i ristoranti hanno riaperto, volevano provare qualcosa di nuovo: un impulso che abbiamo sfruttato. Oggi ci stiamo aprendo maggiormente a vini provenienti da paesi come l'Austria, la Germania e l'Ungheria e puntiamo maggiormente sui vini svizzeri, anche da regioni come San Gallo o Turgovia.

È difficile convincere i vostri ospiti a provare i vini svizzeri?

Per niente. La nostra clientela internazionale è aperta. Spesso non conosce ancora i vini svizzeri e si lascia sorprendere volentieri. Un americano potrebbe chiedere: «Cosa assomiglia al mio vino preferito della California?». Una signora spagnola dice che beve solo vini spagnoli e noi le serviamo un ottimo Tempranillo di Ginevra. L'obiettivo è sempre quello di stupire.

Qual è la percentuale di vini svizzeri nella vostra carta?

Circa un sesto, circa 200 posizioni su un totale di 73 pagine. E la tendenza è in aumento.

C'è ancora potenziale di sviluppo?

Assolutamente sì. Proprio a Ginevra ci sono molte piccole cantine interessanti. Naturalmente non possiamo lavorare con tutte, ma cambio regolarmente la selezione. In questo modo restiamo al passo con i tempi e diamo a diversi produttori la possibilità di farsi conoscere.

Come scegliete i nuovi vini?

A volte nella carta manca un tipo particolare, ad esempio un Gamaret. Allora partiamo alla ricerca mirata. Ma spesso alla fine ci sorprende qualcosa di completamente diverso, come un Aligoté. La scelta dipende anche dalla stagione e dal menu. Quello che compriamo oggi, forse lo serviremo solo tra qualche mese.

Come proseguirà la sua carriera nelle competizioni?

Quando si vince un concorso, naturalmente si vuole continuare. Ma devo anche rimanere realista e valutare i miei punti di forza e di debolezza prima di intraprendere una nuova avventura, per decidere se continuare o fare una pausa. Al momento non ne sono ancora sicuro.

E come proseguirà il suo percorso professionale?

Rimarrò a Ginevra, ma cambierò lavoro in un altro hotel a cinque stelle nelle vicinanze. Il cambiamento non ha nulla a che vedere con il titolo: la fiducia c'era già prima.