Cinque portate, cinque viticoltori, cinque chilometri: una nuova visione della regionalità

Paolo Casanova, come è nata l’idea alla base di questo concetto straordinario?

Il nostro obiettivo non era solo quello di presentare i vini, ma anche di far vivere la loro origine. Da qui è nata l’idea «cinque produttori, cinque portate, cinque chilometri». Ogni portata racconta la storia di una regione vinicola – con ingredienti che provengono, per quanto possibile, dalle immediate vicinanze della rispettiva azienda vinicola. In questo modo avviciniamo gli ospiti non solo al vino, ma anche al paesaggio e alle persone che lo animano.

Come avete trovato gli ingredienti giusti?

Ho visitato personalmente molte delle tenute vinicole. Non si trattava solo del vino, ma anche della regione. I produttori ci hanno dato consigli sui prodotti tipici o ci hanno persino portato loro stessi gli ingredienti – dalle erbe selvatiche al pesce, fino alle specialità fatte in casa. Questa stretta collaborazione ha reso il progetto particolarmente entusiasmante.

È stato difficile limitarsi a un raggio di cinque chilometri?

Sorprendentemente no. I viticoltori ci hanno sostenuto enormemente e ci hanno aperto le loro reti di contatti. Naturalmente abbiamo dovuto essere creativi, ma è proprio questo il fascino. Quando si lavora con limiti ben definiti, spesso nascono le idee migliori.

Questa limitazione ha frenato o stimolato la vostra creatività?

L’ha chiaramente stimolata. La creatività non nasce da possibilità illimitate, ma dalle sfide. Quando il frigorifero è pieno, spesso si ricorre agli ingredienti familiari. Quando ci si limita consapevolmente, si inizia a pensare in modo nuovo – ed è proprio da questo che nascono piatti entusiasmanti.

Come avete selezionato le cinque aziende vinicole?

Alcune le conoscevo già personalmente, altre le abbiamo scoperte insieme al nostro sommelier Gionni Pesce. Per noi era importante mostrare diverse regioni vinicole e personalità. Ogni produttore porta con sé una propria storia – ed è proprio questa varietà a rendere il vino svizzero così affascinante.

Come hanno reagito gli ospiti a questa idea?

In modo molto positivo. Gli ospiti hanno percepito quanto lavoro e quanta passione ci siano dietro ogni singola portata. Abbiamo illustrato personalmente ogni piatto, raccontando anche le storie dei produttori. Questo ha permesso di sviluppare una comprensione completamente diversa del vino e del lavoro che c’è dietro.

Cosa vorrebbe trasmettere ai suoi ospiti al termine di una serata del genere?

Mi auguro che si rendano conto di quanto il vino, il paesaggio e la cucina siano strettamente legati tra loro. Dietro ogni bottiglia c’è tanta passione – proprio come dietro ogni piatto. Quando si raccontano queste storie, le persone gustano il vino con occhi completamente diversi.

Cosa porta con sé personalmente da questo progetto?

Soprattutto la stretta collaborazione con i viticoltori. È stato stimolante vedere con quanto impegno lavorano e con quanta disponibilità condividono le loro conoscenze. Incontri del genere arricchiscono anche noi come cuochi.

Per concludere: perché «Let's Dine with Swiss Wine» si adatta così bene al suo ristorante?

Perché il nostro concetto di cucina si è sempre basato sulla regionalità, sulla natura e sulla provenienza. La campagna offre l’occasione ideale per mettere in luce questi valori insieme ai viticoltori svizzeri. La qualità dei vini svizzeri si è evoluta enormemente negli ultimi anni: è quindi ancora più importante mostrare questa varietà e farla conoscere al pubblico.