Du moût au Sauser : voici comment naît le premier vin de l'année

• Définition : moût de raisin fraîchement pressé qui commence à fermenter spontanément.

• Noms : en Suisse « Sauser » ou « Suuser », en Allemagne « Federweisser », en Suisse romande « vin bourru ».

• Aspect : trouble, car non filtré.

• Goût : sucré, fruité, pétillant, légèrement fermenté.

• Teneur en alcool : faible, augmente continuellement pendant la fermentation.

• Durée de conservation : quelques jours à quelques semaines seulement ; se modifie rapidement.

• Saison : boisson automnale typique, disponible immédiatement après les vendanges.

Le moût de raisin frais, en légère fermentation, qui est mis en bouteille quelques jours seulement après les vendanges, est appelé « Sauser » ou « Suuser » en Suisse. Il existe différentes variantes régionales : parfois, il s'agit encore de moût de raisin presque pur, parfois, il a déjà légèrement fermenté. Cette boisson est souvent peu alcoolisée, sucrée et facile à boire.

Son équivalent allemand s'appelle « Federweisser » : un vin blanc jeune, en pleine fermentation. Il existe également le « Federroter », issu de moût de raisin rouge.

En Suisse, en revanche, le « Federweisser » désigne un vin blanc jeune, issu de raisins rouges (principalement du Pinot Noir), également appelé Blanc de Noir. Il s'agit d'un vin entièrement fermenté, ce qui le distingue du Federweisser allemand, qui n'est que partiellement fermenté.

La production du Sauser est simple, mais fascinante. Le moût de raisin fraîchement pressé commence à fermenter spontanément : la levure transforme le sucre en alcool et en acide carbonique. Selon son stade de fermentation, le Sauser a un goût sucré et vineux ou déjà pétillant et légèrement alcoolisé. Il n'est pas filtré et reste donc trouble, signe de sa fraîcheur. En quelques jours, il se transforme jusqu'à devenir un vin jeune. C'est précisément cette éphémérité qui le rend si particulier.

Le Sauser est un vin à déguster dans l'instant. Comme la fermentation se poursuit en permanence, il ne se conserve que quelques jours à quelques semaines. Il est souvent servi directement à partir de fûts ou fraîchement mis en bouteille et n'est généralement disponible qu'en automne. Une petite bouteille dans le réfrigérateur ne se conserve guère plus longtemps, car le dioxyde de carbone continue d'agir. Pour déguster le Sauser, il faut donc être rapide : c'est tout le contraire d'un vin de garde.

Dans le verre, le Sauser présente un aspect trouble et laiteux qui rappelle le moût fraîchement pressé. Il est sucré, fruité et légèrement pétillant et peut avoir légèrement le goût de levure selon le stade de fermentation.

Sa teneur en alcool est faible et varie d'un jour à l'autre. C'est donc une boisson typique pour les réunions conviviales en automne : simple, fraîche et joyeuse.

Dans les six régions viticoles de Suisse, le Sauser fait partie intégrante de l'automne. Il se marie volontiers avec des tartes à l'oignon ou au fromage. En Suisse alémanique, le « Suuser » est un compagnon apprécié des marchés d'automne, tandis qu'en Suisse romande, on le connaît sous le nom de « vin bourru ».

Malgré ses différents noms, il unit le pays : une boisson qui marque la transition entre le jus de raisin et le vin. Boire du Sauser, c'est littéralement avoir l'automne dans son verre : frais, éphémère et plein de tradition.