Al Blaue Ente i piccoli viticoltori svizzeri diventano grandi

Alex Hannemann, come è arrivato al vino?

Il mio fascino è iniziato presto: già a dodici anni sapevo che volevo lavorare nel settore alberghiero. All'epoca non sapevo che l'alberghiero e la ristorazione fossero due settori diversi. A casa nostra il buon cibo era sempre accompagnato dal vino, spesso Bordeaux. Grazie alla mia professione e soprattutto durante i miei 15 anni con René Zimmermann al Neumarkt, una roccaforte del vino svizzero, questa passione è diventata una vera e propria passione. È lì che ho imparato ad amare il vino svizzero.

Quanto è coinvolto nella selezione dei vini della Blaue Ente?

Molto. Tutto ciò che serviamo l'ho degustato personalmente in precedenza. Viaggio molto in Svizzera, sempre alla ricerca di nuovi viticoltori. Inoltre, trascorro le vacanze quasi esclusivamente in luoghi dove si coltiva il vino: lì non solo si beve bene, ma si mangia anche meglio che altrove.

Qual è la sua filosofia nella scelta dei vini?

L'attenzione è chiaramente rivolta al vino svizzero. Siamo a Zurigo, quindi offriamo un'ampia selezione di vini del Lago di Zurigo: Räuschling, Pinot Noir, Chardonnay e molti altri. Allo stesso tempo, ogni regione della Svizzera deve essere rappresentata nella nostra carta dei vini. Assaggio molto, faccio degustazioni alla cieca e scelgo in base alla qualità, non al nome o allo status. Trovo particolarmente interessanti i giovani viticoltori con approcci innovativi.

Come reagiscono i suoi ospiti ai vitigni o alle regioni meno conosciuti?

Alcuni sono stupiti dalla nostra carta dei vini, perché non ci sono grandi nomi. Ma non appena si fidano dei miei consigli, gli ospiti sono molto curiosi e interessati. Mi piace portare loro tre bottiglie diverse: una classica, una familiare e una un po' stravagante. I vini a sorpresa sono sorprendentemente apprezzati, soprattutto se non dico nulla in anticipo. Allora conta solo il gusto.

Il contatto personale è quindi essenziale.

E il tempo. Lavoro nella ristorazione da oltre 20 anni. Si tratta di ascoltare, sperimentare, fidarsi. Oggi molti ospiti dicono: «Signor Hannemann, ci sorprenda». È un complimento bellissimo.

Parliamo dell'Œil de Perdrix. Cosa rende speciale per lei questo rosato ottenuto da uve Pinot Noir?

È un classico e la Blaue Ente è un ristorante classico, quindi è perfetto. Mi piace che il suo nome derivi dal colore dell'occhio della pernice. È un vino della regione di Neuchâtel con una storia, questo lo rende emozionante.

Come descriverebbe l'Œil de Perdrix in poche parole?

Fresco, fruttato, ma anche con profondità. Soprattutto in estate, l'Œil de Perdrix è un accompagnamento ideale per i pasti: mi piace con il vitello tonnato, con l'insalata o anche con il pollo in salsa di dragoncello.

Ci sono ancora pregiudizi nei confronti del vino svizzero?

Sì, certamente. Alcuni ospiti lo rifiutano a prima vista. Allora lo servo alla cieca, ad esempio un Sauvignon Blanc del Lago di Zurigo, e lascio che sia il vino a parlare. La sorpresa è spesso grande. Molte persone non conoscono la varietà dei vini svizzeri: Petite Arvine, Cornalin, Bondola, Humagne Rouge: c'è così tanto da scoprire! Il mio compito è quello di aprire queste porte.

Qual è il momento più bello per te come ospite?

Quando sento di aver entusiasmato qualcuno e mi dice: «Non me lo sarei aspettato». Allora so che abbiamo fatto bene il nostro lavoro. In una città come Zurigo ci sono innumerevoli ristoranti. Vogliamo distinguerci, creando un'atmosfera familiare e con un entusiasmo genuino e sincero per i nostri prodotti.

Come vedi il futuro del vino svizzero?

Molto positivo. Le persone bevono in modo più consapevole, vogliono ascoltare storie, provare cose nuove. La personalità dei viticoltori sta diventando sempre più importante, anche grazie ai social media. Temi come la biodiversità, il vino naturale e il vino arancione continuano a svilupparsi. Anche se non tutto è per tutti, il potenziale rimane enorme. Quello che mi auguro è che ci siano alternative analcoliche più convincenti. La domanda c'è, ma spesso manca ancora profondità nel gusto.

E lei rimane curioso?

Assolutamente sì. Scopro sempre cose nuove e penso: «Oh, ho così poco di Ginevra» o «Mi manca ancora un Pinot di questa zona». Se potessi, avrei altri 200 vini svizzeri in carta. La Svizzera ha un universo vinicolo incredibile, dobbiamo solo mostrarlo.