Cinq plats, cinq vignerons, cinq kilomètres : une nouvelle conception du terroir

Paolo Casanova, comment est née l’idée derrière ce concept exceptionnel ?

Notre objectif était non seulement de présenter les vins, mais aussi de faire découvrir leur origine. C’est ainsi qu’est née l’idée « cinq producteurs, cinq plats, cinq kilomètres ». Chaque plat raconte l’histoire d’une région viticole – avec des ingrédients provenant, dans la mesure du possible, des environs immédiats du domaine viticole concerné. Nous permettons ainsi à nos convives de mieux connaître non seulement le vin, mais aussi le paysage et les personnes qui se cachent derrière.

Comment avez-vous trouvé les ingrédients adaptés ?

J’ai rendu visite à de nombreux domaines viticoles en personne. Il ne s’agissait pas seulement du vin, mais aussi de la région. Les producteurs nous ont donné des recommandations sur les produits typiques, voire nous ont eux-mêmes apporté des ingrédients – des herbes sauvages au poisson, en passant par des spécialités maison. Cette étroite collaboration a rendu le projet particulièrement passionnant.

Était-ce difficile de se limiter à un rayon de cinq kilomètres ?

Étonnamment, non. Les vignerons et vigneronnes nous ont énormément soutenus et nous ont ouvert leurs réseaux. Bien sûr, nous avons dû faire preuve de créativité, mais c’est justement ce qui fait tout l’intérêt. C’est souvent lorsqu’on travaille avec des limites claires que naissent les meilleures idées.

Cette contrainte a-t-elle plutôt freiné ou stimulé votre créativité ?

Elle l’a clairement stimulée. La créativité ne naît pas de possibilités illimitées, mais de défis. Quand le réfrigérateur est plein, on a souvent tendance à se tourner vers les ingrédients familiers. Quand on s’impose délibérément des limites, on commence à repenser les choses – et c’est précisément de là que naissent des plats passionnants.

Comment avez-vous sélectionné ces cinq domaines viticoles ?

J’en connaissais déjà certains personnellement, d’autres, nous les avons découverts avec notre sommelier Gionni Pesce. Il était important pour nous de présenter différentes régions viticoles et différentes personnalités. Chaque producteur apporte sa propre histoire – et c’est précisément cette diversité qui rend le vin suisse si fascinant.

Comment les convives ont-ils réagi à ce concept ?

Très positivement. Les convives ont senti tout le travail et la passion qui se cachent derrière chaque plat. Nous avons présenté chaque plat personnellement, en racontant également les histoires des producteurs. Cela a permis de développer une compréhension tout à fait différente du vin et du travail qui se cache derrière.

Que souhaitez-vous transmettre à vos convives à l’issue d’une telle soirée ?

Je souhaite qu’ils prennent conscience du lien étroit qui unit le vin, le paysage et la gastronomie. Derrière chaque bouteille se cache beaucoup de passion – tout comme derrière chaque plat. Lorsque l’on raconte ces histoires, les gens apprécient le vin d’un tout autre œil.

Que retenez-vous personnellement de ce projet ?

Avant tout, la collaboration étroite avec les vignerons et vigneronnes. C’était inspirant de voir avec quel engagement ils travaillent et avec quelle ouverture d’esprit ils partagent leur savoir. De telles rencontres nous enrichissent également en tant que cuisiniers.

Pour finir : pourquoi « Let’s Dine with Swiss Wine » correspond-il si bien à votre restaurant ?

Parce que notre concept culinaire repose depuis toujours sur la régionalité, la nature et l’origine. Cette campagne offre l’occasion idéale de mettre en avant ces valeurs en collaboration avec les vignerons et vigneronnes suisses. La qualité des vins suisses s’est considérablement améliorée ces dernières années – il est donc d’autant plus important de montrer cette diversité et de la faire découvrir au public.