Dal fiore all'acino: l'estate nei vigneti svizzeri

A partire da giugno, le viti mostrano il loro lato più vivace. Dal verde intenso dei mesi primaverili si sviluppano germogli vigorosi e i primi fiori. In questo periodo, la vite attraversa le fasi più decisive del suo ciclo vegetativo:

• Fioritura

• Inserimento dei frutti

• Crescita degli acini

Questi processi avvengono rapidamente: un nuovo germoglio può crescere senza problemi fino a 20 centimetri al giorno.

La fioritura inizia solitamente tra l'inizio e la metà di giugno, a seconda dell'altitudine e delle condizioni meteorologiche. Dura solo pochi giorni, ma è di fondamentale importanza: ogni fiore impollinato può diventare un grappolo. Affinché ciò avvenga, sono necessari calore, siccità e il minor vento possibile. Un giugno piovoso può già ridurre notevolmente la resa del vigneto.

Una volta completata la fioritura, segue la cosiddetta allegagione. Ora iniziano a formarsi le piccole palline verdi, gli acini. Sono ancora duri, acidi e lontani dal poter essere consumati, ma gettano le basi per la vendemmia successiva.

Luglio e agosto sono mesi dedicati per la crescita. I grappoli aumentano di dimensioni e peso, la vite si concentra completamente sulla crescita dei suoi frutti. Anche il fogliame svolge un ruolo fondamentale: è il “sistema solare” del vigneto, che produce zuccheri e aromi.

Da metà/fine luglio inizia la cosiddetta colorazione, chiamata in gergo tecnico «invaiatura». Gli acini verdi iniziano a colorarsi: blu, rosso, giallo dorato, a seconda del vitigno. Allo stesso tempo cambia la composizione degli acini, che perdono acidità e acquisiscono zucchero, aroma e struttura. L'inizio della maturazione è un momento importante per i viticoltori: ora inizia la volata finale verso la vendemmia.

Agosto porta spesso giornate calde, ma anche temporali e grandine. Ogni capriccio del tempo può compromettere il risultato del lavoro svolto fino a quel momento. In questa fase l'attenzione nel vigneto è particolarmente alta. Si tratta di accompagnare, proteggere e reagire.

In estate non solo le viti crescono rigogliose, ma anche il lavoro dei viticoltori è intenso. Durante la fase vegetativa sono quasi ogni giorno nel vigneto, con occhio attento e grande sensibilità.

• A giugno si pota, si lega e si ordina. I giovani germogli crescono rapidamente e devono essere modellati in modo che l'aria e il sole possano penetrare all'interno della pianta.

• Una crescita troppo fitta favorisce le malattie fungine, quindi è necessario “sfogliare”: rimuovere in modo mirato le foglie intorno ai grappoli. Questo protegge dal marciume e favorisce la maturazione.

• La protezione delle piante è fondamentale in questo periodo dell'anno, ma va effettuata in modo differenziato. Molte aziende vinicole svizzere lavorano secondo linee guida ecologiche o sostenibili. Invece di “spruzzare”, è necessario controllare, prevedere e intervenire solo in modo mirato.

• A luglio spesso si effettuano le prime correzioni di resa. A seconda delle condizioni meteorologiche o dell'obiettivo del vino, i viticoltori decidono di rimuovere singoli grappoli. Ciò aumenta la qualità dei frutti rimanenti, perché anche in questo caso vale il principio “meno è meglio”.

• Allo stesso tempo, si reagisce ai cambiamenti meteorologici, ad esempio con reti antigrandine o con una rapida defogliazione dopo la pioggia.

• In agosto si avvicina il momento della maturazione. In questa fase i viticoltori osservano attentamente: come si evolve il contenuto di zucchero? Che sapore hanno gli acini? Come stanno le uve? Ogni vigneto, ogni varietà, ogni anno richiede decisioni diverse.

In questo periodo di fine estate, la vite non investe più la sua energia nella crescita, ma nel processo di maturazione delle uve. Il clima ideale è quello con giornate soleggiate e notti fresche.

Ciò che finirà poi in bottiglia viene deciso in gran parte durante l'estate. La combinazione di clima, cura e intuito determina il carattere del vino. Nei mesi da giugno ad agosto vengono gettate le basi non solo per la qualità, ma anche per lo stile.