Cabernet Sauvignon

• Surface cultivée en Suisse : environ 64 hectares

Les arômes de cassis, de cerise, de cèdre et de poivron vert sont typiques du Cabernet Sauvignon. Les vins ont beaucoup de structure, des tanins prononcés (qui donnent une légère sensation de fourrure en bouche) et une acidité ferme.

Jeune, le cabernet peut se révéler anguleux et marquant, mais avec la maturité (dès 5 -7 ans), il devient plus harmonieux, plus fondu et plus complexe – avec des notes de tabac, de cuir ou de thé noir.

Si vous aimez les vins puissants comme la Syrah ou le Merlot, vous serez sans doute aussi conquis par un Cabernet Sauvignon suisse.

Une entrecôte classique saisie sur le grill est taillée pour le Cabernet – les arômes de caramélisation et le gras atténuent l’agressivité des tanins. L’accord avec un rack d'agneau en croûte d'herbes est tout aussi convaincant, surtout avec un vin plus mûr.

Les pâtes dures affinées comme le sbrinz ou le gruyère sont également des compagnons de choix, la profondeur du vin tenant tête au goût corsé du fromage.

De manière plus surprenante, un chocolat noir à forte teneur en cacao peut offrir un mariage flatteur.

En revanche, l'association avec des plats épicés ou très légers est moins heureuse – dans ce dernier cas, le vin peut vite prendre l’ascendant.

Ce cépage est originaire de Bordeaux, mais il est aujourd'hui répandu dans le monde entier. En Suisse, il est cultivé depuis les années 1970 - généralement sur de petites parcelles et souvent en assemblage avec du Merlot ou d'autres cépages.

Il affectionne les endroits chauds, bien aérés et les sols perméables. Dans les régions fraîches ou trop humides, il ne mûrit pas de manière optimale et développer des arômes verts et déséquilibrés.

On trouve le plus souvent le Cabernet Sauvignon en Valais et au Tessin, où il profite de la chaleur. Il existe également de petites surfaces cultivées à Genève, qui donnent souvent lieu à des assemblages passionnants avec le Merlot. En tant que vin pur, il s'agit plutôt d'une spécialité.