Description

Le fendant ou chasselas est un cépage blanc ayant une certaine renommée. En Valais, il est connu sous le nom de fendant en raison de ses grains qui se fendent sous la dent. En Allemagne, il est connu sous le nom de Gutedel. En France, c'est le chasselas de Moissac qui est le plus renommé, celui-ci bénéficie de l'appellation d'origine contrôlée. Il existe également le chasselas doré de Thomery qui, grâce à un mode de conservation original, peut être consommé de Noël à avril.

Le chasselas est cultivé dans de nombreux vignobles européens, principalement comme raisin de table. On peut en obtenir un vin sec et léger, de couleur jaune clair, parfois perlant (c'est-à-dire très légèrement pétillant).

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Cépage noir de prédilection des beaujolais et des vins de Loire, le gamay est apprécié pour le côté léger et fruité qu'il donne au vin. Son nom lui vient d'un hameau de Saint-Aubin, village de la côte de Beaune, d'où l'a détrôné aujourd'hui le pinot noir.

C'est lorsqu'il est cultivé sur des terroirs granitiques que le gamay donne les meilleurs résultats. C'est pour cette raison que les monts du Beaujolais ont été plantés de ceps de gamay tandis que les coteaux bourguignons sont plantés de pinot noir. À ce sujet, un édit de Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, évoque le « vil et déloyal Gamay » : il avait en effet remarqué l'influence de la nature des sols sur les vins et ordonné en conséquence de ne planter que du pinot noir jusqu'à Mâcon et du gamay au-delà. Ce décret du XIVe siècle permet de comprendre les usages viticoles actuels.

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Signalée depuis le début du XXe siècle en Valais, mais restée longtemps à l’état de traces, l’humagne rouge s’est répandue modestement depuis les années 1970. De récentes recherches génétiques ont montré que l'humagne rouge n'a aucune parenté ampélographique avec l'humagne blanche ; ces mêmes recherches ont montré par contre une parenté génétique avec des cépages du val d'Aoste tels que le petit-rouge et l'ouriou.

La dénomination "humagne rouge" est impropre ; elle est due à une ruse commerciale d'un vigneron valaisan cultivateur d'ouriou qui, devant l'insuccès de ses ventes, rebaptisa "humagne rouge" ce cépage pour profiter de l'excellente réputation de l'humagne blanche ; en effet, l'humagne blanche est connue comme "vin des seigneurs et évêques", ainsi que comme "vin des accouchées".

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Le pinot ou pinot noir, est un cépage de vigne répandu en France. Le pinot noir, cépage noble à maturité précoce, peut être cultivé dans les conditions climatiques sévères de l'Europe du Nord. Le rendement de ce plant est assez faible, tout au moins pour les cultures respectant la qualité du vin (moins de cinquante hectolitres par hectare).

L'utilisation naturelle est la production de vins rouges d'une belle couleur et d'une grande complexité aromatique, qui vieillissent bien. Ces variétés sont à l'origine des grands crus de Bourgogne. En fait, le jus de ce cépage, comme tous les pinots, est incolore et permet donc aussi d'obtenir des blancs à condition de séparer très rapidement le moût de la râpe. Ainsi, en Champagne, il est très souvent vinifié en blanc ; il peut toutefois être utilisé pour élaborer les champagnes rosés par un pressurage plus important de ce cépage (afin de permettre l'extraction des tanins et colorants de la peau). En Champagne, le pinot noir est aussi le cépage de l'AOC rouge Coteaux champenois et du Rosé des Riceys. On trouve aussi en Alsace des productions confidentielles de blanc de noir, vin tranquille obtenu à partir de pinot noir récolté en pleine maturité.

Les meilleurs vins de pinot proviennent des vignes plantées sur sols calcaires et cultivées uniquement sous des climats tempérés. En 1395, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, interdit la culture du gamay au profit du pinot noir dans ses terres. C'est le premier décret alimentaire au monde, précurseur des appellations d'origine contrôlées (AOC). Un décret signé bien avant le Reinheitsgebot allemand définissant les ingrédients autorisés dans le brassage de la bière en Allemagne.